Tacokrydda

3 msk anchochilipulver 

2 tsk paprikapulver 

3 msk spiskummin 

1 1/2 msk salt 

2 tsk socker 

1 tsk oregano

3 msk kryddblandning till 500 g köttfärs

Indisk currypasta

1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 chilifrukt
2 msk ingefära
3 msk olja
1 msk svarta senapsfrön
1 tsk koriander
1 tsk spiskummin
1 tsk gurkmeja
1 tsk tamarindpasta
1 tsk salt

Gör så här

Skala och finhacka lök, vitlök och chili. Fräs tillsammans med ingefära i olja på svag värme i 10 minuter.
Rosta senapsfrön på hög värme i 1 minut. Mal koriander och spiskummin. Tillsätt kryddorna samt tamarindpasta i lökfräset och fräs ytterligare 5 minuter. Mixa röran slät.
Förvara i glasburk i kylen och fräs i stekpanna före användning till indisk mat.

Romesco

2 röda paprikor


1 chilifrukt, jalapeno


1 liten gul lök


2 vitlöksklyftor


35 g mandel


35 g hasselnötter


1 skiva ljust bröd

1 msk tomatpuré


1 tsk paprikapulver


1 1/2 dl olivolja


1 msk rödvinsvinäger


2 msk vatten


2 äggulor

salt och svartpeppar

Sätt ugnen på grill. Dela paprikan och chilin på längden och kärna ur dem. Klyfta löken och bryt loss vitlöksklyftorna (behåll skalet). Grilla högst upp i ugnen i ungefär 7 minuter innan du lägger i vitlöken och chilin som behöver kortare tid. Grönsakerna är klara efter cirka en kvart.


Rosta mandlarna i en torr het stekpanna och lägg åt sidan. Rosta sedan hasselnötterna tills de mörknar och skalen flagar. Gnugga av skalen i en kökshandduk.


Lägg de grillade grönsakerna i en bunke och täck med plastfolie. Kondensen gör att skalen lättare kan pillas av då paprikorna svalnat.


Mixa nötter, mandlar och bröd fint. Tillsätt vitlök, chili, tomatpuré, paprikapulver, grönsaker och vatten och mixa slätt.


Blanda i separat skål äggulorna med vinägern. Häll i olivoljan, lite i taget och mot slutet i en tunn stråle samtidigt som du vispar.


Blanda slutligen samman de båda skålarnas innehåll och smaka av med salt och nymald svartpeppar. Pröva dig fram med mer vinäger om du vill öka syran.

Susannes vilda sås

1 brk crème fraîche med svampsmak
salt och peppar
1 tsk röd vinbärsgelé, 
1 tsk messmör
1 msk ädelost eller
1 tsk konjak eller whisky


Stek 700 g viltkött (t ex filé, biff eller entrecôte) i smör i en stekpanna tills det är klart. 
Ta upp köttet och låt det vila. Rör ner crème fraîche i stekpannan. Koka upp och tillsätt en smaksättare. Smaka av med salt och peppar. Serveras till med rostade rotfrukter blandat med lite ruccola.

Papas arrugadas med mojo

1 kg potatis
1/2 kg havs salt(det star rätt – 1/2 kilo)
Vatten

Så här gör Du:

Tvätta potatisen noggrant – skala inte. Lägg dem i en djup kastrull, häll på allt salt (om Du ökar på receptet så skall det vara 1/2 kilo salt per 1 kg potatis !). Täck potatisen med vatten. (Vattnet skall vara så salt att potatisarna faktiskt flyter)
Låt vattnet koka upp och koka, med ett lock på glänt, i 10 - 15 minuter, innan du börjar prova om potatisen är färdig.
När potatisen är färdig, häll bort det mesta vattnet – sänk värmen till ett minimum – och ställ tillbaks kastrullen. Nu ska Du torka potatisen – skaka kastrullen försiktigt upp och ned. När resterande vatten har ångats bort, stäng av spisen och täck potatisen med en tehandduk i ca 5 minuter. Potatisen kommer att bli lite `skrynklig`med ett tunt lager salt på.
Lägg upp i en skål och servera med `Mojo` (recept nedan). Skala med fingrarna och doppa i `Mojon`.


Mojo Verde:
1 hel vitlök
½ tsk Kummin
150 ml Vit Vins Vinägar
1 tsk Havs Salt
1 handfull färska Koriander Löv
200 ml Extra Virgin Oliv Olja

Så här gjör Du:
Skala vitlöks klyftorna.
Lägg vitlöken, kummin, vinäger och salt i en mixer och kär till en fin puree.
Hacka koriandern. Blanda med oliv oljan
Häll i korianderoljan i en fin stråle i mixern och kör till en emulsion.

Mojo Rojo
3 torkade Chiles, styrka efter smak !
1 hel vitlök
½ tsk Kummin
150 ml Vit Vins Vinägar
1 tsk Havs Salt
1/2 tsk Paprika, söt eller stark, allt efter smak
200 ml Extra Virgin Oliv Olja

Så här gör Du:
Lägg chilen i hett vatten och låt dra ett par minuter. Ta upp och torka av.
Skala vitlöks klyftorna.
Lägg chilen, vitlöken, kummin, vinäger, salt och paprika i en mixer och kär till en fin puree.
Häll i oliv oljan i en fin stråle i mixern och kör till en emulsion.

På Kanarieöarna äter man ibland ovanstående Papas Arrugadas med papegoj fisk - Viejas con papas arrugadas.

Vinsås med stort V

2 dl skivad schalottenlök
1 ½ dl skivad rödbeta
matolja till stekning
5 dl rött vin
3–4 msk tärnat rökt sidfläsk
1 kvist timjan
½ lagerblad (inte mer, då smakar såsen gryta)
6 dl kalvfond
1 tsk plockad timjan
1 tsk sherry- alt rödvinsvinäger
25 g smör
ev 1–2 tsk maizena + 1–2 tsk vatten
1 ½ krm salt
10 drag nymald svartpeppar

Börja med att steka ur löken ordentligt så att den blir söt och god. Inte bränd, men väl brynt. Det tar en liten stund. Det är svavelsyran i löken som gör att den blir söt vid stekning, och gul lök är mycket sötare än röd lök. För att få finare färg brukar jag ha i rödbeta i stället för morot. Har du lite fläsksvål över brukar den tillföra det där lilla extra som man har svårt att sätta fingret på i en magisk rödvinssås.

1. Bryn lök och rödbeta ordentligt i olja i en kastrull på medelvärme. Tillsätt vin, sidfläsk, timjankvist och lagerblad och koka upp.

2. Koka vinet tills cirka 1 dl återstår. Tillsätt fond.

Aromsmör Café de Koloni

Från Ica Buffé

250 g rumsvarmt smör
1 schalottenlök
1 liten vitlöksklyfta
0,5 röd paprika
0,5 msk konjak
0,5 msk madeira
0,5 msk dijonsenap
0,5 msk tomatpuré
0,5 msk worcestersås
0,5 msk färskpressad citronjuice
0,5 tsk kajennpeppar
2 tsk torkade örter (t ex timjan, salvia, dragon, rosmarin)
1 tsk paprikapulver
salt

Skala och finhacka schalottenlök och vitlök. Dela, kärna ur och finhacka paprikan. Fräs detta mjukt och glansigt i 1 msk av smöret (för 10 port) ca 5 minuter i en kastrull.
Häll på konjak och madeira och låt koka in. Låt svalna.
Vispa resten av smöret fluffigt, gärna med elvisp. Blanda ner lökfräs och övriga ingredienser. Smaka av med salt.
Klicka ut smöret på ett bakplåtspapper eller en bit plastfolie. Rulla ihop till en tajt rulle. Låt stelna i kylen. Skär i skivor strax före servering.